最早的德顺斋，是由禹城县正式移到德州的老字号，后来有韩记扒鸡谴上了德顺斋。市面的销售，津浦路德州车站上供应往来旅客，据说每天可卖出于八百只，真是盛极一时。
1957年我曾乘津浦车过德州，德顺斋、韩记都已收归公营，材料短缺，烹制马虎。德州鸡简直成了摊贩上的卤鸡，以往的滋味完全没有了。最近开放了一部份自由市场，渐渐有些私商的出品较前进步了。
据说德州鸡的加工，是很有讲穷的。有些内行人归纳为“选料好，用料准，加工细，手艺高”几点都要做到。还有配料中要用中草药四五种（有人说要十来种），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比较珍贵的。至于花椒、菌香等大料用得更多。我们去看过他们的做法，生鸡选用两斤左有的，从脖子下开口取出内脏洗净后，把两只翅膀编插进去，稍稍脱水便进油锅炸一炸，拿出来用药材熏搁了。厨司说这一工序是关键，时间、用料都得恰合分寸。这样熏出的鸡，中药补益的药性透鸡体，而中药苫辛的药味却不能存在。然后再加香料上大锅蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手艺好的，烧鸡提起一抖，鸡骨自然脱落，皮肉保持完整，被称为“脱骨扒鸡”，才是上等的。
